Tipps für Restaurant-Gründer – Interview über Quereinsteiger, Probleme, Foodblogs und mehr

Ich koche selbst sehr gern und deshalb habe ich schon mal mit einem Foodblog geliebäugelt.

Daraus ist zwar bisher nichts geworden, aber die Gastronomie-Branche interessiert mich sehr. Deshalb habe ich mit einer Selbständigen in diesem Bereich ein Interview geführt.

Darin geht es um gutes Essen, tolle Restaurants, Quereinsteiger und viele, viele Fragen, die man sich als Gründer stellen sollte.

Guten Tag Frau Sturm. Bitte stellen Sie sich meinen Lesern vor.

„Frau Sturm bringt frischen Wind“, das sagte vor vielen Jahren mein Chef zu mir. Nachgefragt meinte er damit die Kombination von Professionalität, Mut und ansteckender Begeisterung. Ja, das passt.

Ich bin Bettina Sturm von Respekt Herr Specht. Hier geht es um Erfolgsrezepte für Food- und Gastro-Start-Ups, mit Fokus auf die Nische der Quereinsteiger.

Dafür brenne ich, weil ich finde, dass leidenschaftliche Quereinsteiger unsere GenussWelt leckerer, besser und bunter machen.

Ich bin leidenschaftlicher Hobby-Koch. Wie sieht es bei Ihnen diesbezüglich aus? Was gefällt Ihnen am Kochen am meisten?

Auch ich koche sehr gerne. Kochen fängt bei mir schon mit meinem Kopfkino an: Was könnte ich denn kochen? Wo kann ich was einkaufen? Welchen Wein gibt es dazu? Wie kann ich den Tisch dekorieren?

Meinen Spass am Kochen entdeckte ich mit 18 Jahren. In der Familie meiner ersten grossen Liebe hatte Essen einen sehr hohen Wert. Die Mama hatte ein wunderbares Freitagsritual, mit dem sie ihr Wochenende einläutete: Direkt von der Arbeit ging es in den Feinkostladen. Mit vielen Tüten bepackt gings nach Hause in die Küche. Tür zu, Wein auf und dann schnippelte sie alleine vor sich hin.

Später genossen wir am schön gedeckten Tisch ihre Leckereien. Hier lernte ich die Vielfalt und Qualität von Essen und Trinken kennen. Apropos, Jahre später wurde das Freitagsritual auch zu meinem. Für mich eine wunderbare Art Abstand zu gewinnen und mit den Händen Leckeres zu schaffen. Meine Meditation.

Wie sind Sie in die Food- bzw. Gastrobranche gekommen?

Nach dem Abi startete ich meine Karriere als Hotelfachfrau. Neben dem Knochenjob kann ich mich an viele tolle Essmomente erinnern. Unvergesslich die Küchenmomente als ich zum 1. Mal Tartar, auf den Punkt gebratenes Rindfleisch ass oder die beste weisse Schokomousse der Welt probierte. Göttlich!

Dann kehrte ich Hotel, Küche und Co. erst einmal den Rücken. Ich studierte BWL, arbeitete als Service Quality Manager, Headhunter, Unternehmensberater und HR Director im In- und Ausland. Die letzten 10 Jahre war ich als Coach mit meiner Firma „dein copilot für berufliche neuorientierung“ unterwegs.

Und dann war ich vor drei Jahren meine eigene Klientin: Mitte 40, erfolgreich, gut verdienend mit dem Wunsch: Ja, alles ganz fein. Aber für immer will ich das nicht machen. Da muss es noch was Anderes für mich geben. Aber was? Das Kopfkino war im on-Modus. Immer mal wieder poppte was hoch, bestand dann aber nicht den „Ich mach das jetzt-Test“.

Back to the roots: Meinen „Magic Moment“ hatte ich 2014 im Urlaub in Tirol. Mein Herzensprojekt – der FoodPreneur-Blog „Respekt Herr Specht – Erfolgsrezepte für Food- und Gastro-StartUps“ – war geboren. In diesem Video erzähle ich von meinem Magic Moment.

Wie ist respektherrspecht.de entstanden und um was geht es dort?

Respekt Herr Specht! ist mein Herzensprojekt. Hier verbinde ich meine Leidenschaft für gutes Essen und Esskultur mit meinen anderen Herzensthemen: berufliche Neuorientierung, interviewen, fotografieren und reisen.

Am 15.04.15 ging der Blog „Respekt Herr Specht: Erfolgsrezepte für Food- und Gastro-StartUps“ online. Die Interviewserie mit Food- und Gastro-Quereinsteigern war mein Start. Interessierte können hier in der Erfahrungsschatzkiste erfolgreicher Gründer stöbern, Mut tanken und sich inspirieren lassen.

Was bieten Sie auf Ihrer Website an und was wollen Sie erreichen?

In den „Interviews“ und „Gründertagebüchern“ zeigt sich die Vielfalt der Geschäftsmodelle im Bereich Food/ Beverages/ Gastro: Vom Foodtruck über Café eröffnen bis zum sozialen Unternehmertum ist alles dabei. Aus der reinen Interviewserie entwickelt sich eine Infobasis für Food- und Gastro-StartUps zu allen wichtigen Belangen der Unternehmensgründung.

Und weiter geht’s: 2016 mausert sich der Specht und aus dem Blog wird ein Business. Meine Lieblingskunden sind QuereinsteigerInnen/ MacherInnen in der Food- und Gastro-Welt. Deren brennendstes Problem ist die fehlende Erfahrung bzw. Nicht-Wissen aus Gastronomie und Existenzgründung.

Meine derzeitigen “Feuerlöscher” sind: Gründerinterviews, Gründertagebücher und Experteninterviews. Dazu kommen bald ein erstes eBook „Ran an die Buletten – Wie man aus Leidenschaft zum Essen und Trinken ein erfolgreiches Business startet“ und im Winter der erste Selbstlernkurs „Draussen auch Kännchen – So eröffne ich ein Café“.

Meine Vision: „Respekt Herr Specht“ ist die Anlaufstelle und Tankstelle für QuereinsteigerInnen/ MacherInnen die ihren Traum vom Food- oder GastroBusiness verwirklichen wollen. Auf das noch mehr leidenschaftliche Quereinsteiger unsere GenussWelt leckerer, besser und bunter machen.

Mit dem “Specht” habe ich für mich die perfekt passende Nische gefunden und meine ganze Persönlichkeit kann hier tanzen: Ich liebe was ich tue. Betrachte ich meinen Lebensweg frage ich mich: Bin ich zufällig in dieser Nische gelandet? Fast zwangsläufig sieht es so aus, dass ich diesen Zielmarkt für mich entdecken musste.
„My life is fucking awesome!“

Wie sehr hat sich die Gastroszene in den letzten 10 Jahren verändert? Was waren die wichtigsten Entwicklungen?

In Deutschland stieg in den vergangenen zehn Jahren der Gastroumsatz konstant an. Dabei wird weniger zuhause gekocht. Essen soll den ganzen Tag zur Verfügung stehen und bequem zu kaufen sein. So steigt die Anbieterzahl in der Systemgastronomie stetig. Neben den Platzhirschen „McDonalds“ und „Burger King“ kamen z.B. überregionale Anbieter hinzu wie „Vapiano“ und „Hans im Glück“ dazu.

In diesem Zusammenhang erfreuen sich Lieferdienste stetig zunehmender Nachfrage. Gab es lange Zeit nur Anbieter, die ihr eigenes Essen kochten und dann bei Bestellung nach Hause lieferten, kamen in den letzten Jahren Vermittlungsplattformen wie „lieferheld“ hinzu. Auf diesen Plattformen wird das Angebot viele weiterer Lieferservices gebündelt und der Kunde hat eine grössere Auswahl. Hinzukommen jetzt Premium-Anbeiter wie „foodora“ und „Deliveroo“, die Essen von gutem Restaurant um die Ecke anbieten.

Auch die Foodtrucks bedienen das Motiv des fixen Kaufens und Verzehren. Erfreulicherweise oft in Verbindung mit einem sehr hohen Qualitätsanspruch an die Lebensmittelproduktion: bio und regional im besten Fall. Fast Food in gut.

Dieses neue Bewusstsein gegenüber der Lebensmittelproduktion oder Einstellung generell gegenüber dem Essen zeigt sich in der zunehmenden Vielfalt der Konzepte: Neben BIO, vegetarisch gibt es jetzt auch vegan, halal und koscher.

In der gehobenen Gastronomie, der Sternenküche, gab es in den letzten Jahren zunehmend die Entwicklung, das hochdekorierte Sterneköche ihre Restaurants schlossen: Zu hoher Druck verbunden mit zu wenig Gewinn sind nur zwei Gründe dafür. Auf der anderen Seite verwirklichen zunehmend Quereinsteiger ihren Traum vom eigenem Foodtruck, Café und Restaurant. Mit viel Leidenschaft und Spass am Gastgeben kompensieren die Traumverwirklicher fix die fehlende Gastroerfahrung und sind oft näher am Kunden als der klassisch ausgebildete Gastronom.

Was sind die größten Herausforderungen für Gründer in der Food-Branche?

Vielen Gründern und besonders den Quereinsteigern in die Food- und Gastrobranche fehlen das Wissen, wie die spezielle Branche tickt und wie ich ein florierendes Unternehmen gründe. Hier ein paar besondere Knackpunkte:

• Geschäftsidee:
  Funzt meine Idee überhaupt? Weiss ich, wie meine Zielgruppe tickt? Wie finde ich den richtigen Standort?
• Paragraphendschungel:
  Viele Gründer unterschätzen die Masse an rechtlichen Auflagen, die zu beachten sind. Nichtbeachten kann teuer werden und viel Zeit kosten.
• Finanzierung:
  Fast jeder Food- und GastroPreneur braucht Fremdkapital. Doch wie bekomme ich die Startfinanzierung gewuppt? Banken vergeben selten Kredite für diese Konzepte. Ausserdem kalkulieren viele Gründer ihr Startkapital zu knapp und haben dann kein Polster mehr fürs Marketing übrig.
• Marketing:
  Auf diese Fragen sollte der Gründer fix Antworten finden: Wie bekomme ich die Butze voll? Wie mache ich aus Einmalkunden Stammkunden? – Auch mit kleinem Budget ist eine Menge möglich.
• Personal:
  Gründer können nicht alles selbst machen. Gute begeisterte Mitarbeiter zu finden ist schwierig. Besonders in der Gastronomie.

Wie wichtig ist das Internet mittlerweile für diese und welche Fehler werden hier am häufigsten gemacht?

In Zeiten von Mobilität und ständig ON sein haben wir alle unsere Smartphones in der Tasche. Kommt der Hunger kommt die Online-Restaurantsuche: Was gibt es in der Nähe? Was haben die für eine Küche? Ist die Menükarte online? Kann ich online einen Tisch reservieren? Wie sieht es dort aus? Gibt es Bewertungen z.B. bei tripadvisor? Die Entscheidung für/ gegen fällt nach wenigen Klicks.

Die Laufkundschaft ist superwichtig für den Gastronomen. Eine gute fixe Webpräsenz ist ein wichtiges Marketing- und Vertriebsinstrument, wie das folgende Beispiel eines meiner Interviewpartner zeigt: „Wir liegen in der Nähe der Messe. Hier in der Gegend sind viele Hotels und auch Restaurants. Wir fragen unsere Gäste oft, wie sie auf uns aufmerksam wurden und bekommen die Antwort: „Wir haben auf dem Handy geschaut, was in der Nähe liegt, was es dort zu essen gibt und wie es bei tripadvisor bewertet wurde.“

Dieses Restaurant hat sehr viele sehr positive Bewertungen über Speis und Trank und was den Gast dort sonst erwartet auf tripadvisor. Zudem beantworten die Restaurantbesitzer dort jede Bewertung. Sehr gut!

Eine Webpräsenz mit den wichtigsten Basisinfos, die auch auf dem Smartphone schnell aufrufbar ist, ist Gold wert. Da gibt es noch jede Menge Nachholbedarf bei den Gastronomen. Besonders an den Punkten gute aussagekräftige Photos, Onlinereservierung und die Macht der Bewertungsportale erkennen ist noch jede Menge Luft nach oben.

Auf was sollten Gründer vor allem achten?

Vernetzt Euch!
Wenn ich Gründer aus dem Food- und Gastrobereich frage: Was hättest Du Dir in der Gründungsphase gewünscht? – kommt oft die Antwort: „Austausch mit Gleichgesinnten zu Themen, die mich gerade umtreiben.“ Mittlerweile gibt es einige Netzwerke zum Kontakte knüpfen, Erfahrungs- und Wissensaustausch. Hier einige Anbieter mit regelmässigen Veranstaltungen:

• „The Foodentrepreneurs Club“ in Berlin und München mit seiner Veranstaltungsreihe FEC-Tuesdays
• „foodstartup“ aus München mit Offline-Treffen
• „German Food StartUps“, geschlossene facebook-Gruppe, mit Offline-Treffen in Berlin, München und Düsseldorf

In 2015 gab es einige spannende Pilot-Veranstaltungen für Gastro-Gründer, die hoffentlich auch in 2016 weitergeführt werden: Im Rahmen der Verleihung der Verleihung des „Gastro-Gründerpreis 2015“ in Berlin gab es den „Gastro-Gründertag“. Auch die „Gastro Startup Sessions“ in Berlin vom „Leaders Club Germany“ war ein Event zum Wissensaustausch.

Auch Messen wie z.B. die „Street Food Convention“ in Nürnberg bieten jede Menge Netzwerkmöglichkeiten. Auf den grossen Messen „intergastra“ und „Internorga“ gab es es dieses Jahr Newcomer-Bereiche mit Workshops und Elevator Pitches.

Entwickelt Euch und Eure Geschäftsidee weiter!
Fieberhaft wird auf den Tag der Eröffnung hingearbeitet. Nach einer oft turbulenten Anfangsphase kommt irgendwann der Alltag: viel zu tun mit langen Arbeitszeiten. Wenn ich Gründer frage: Wann und wie arbeitest Du an Deinen persönlichen und beruflichen Zielen? Kommt oft als Antwort: Wenig, ich habe keine Zeit. Spätestens jetzt ist es Zeit sich einer Mastermind-Gruppe anzuschliessen.

Eine Mastermind-Gruppe ist eine Gruppe von gleichgesinnten, jedoch voneinander unabhängiger Menschen, die sich gegenseitig unterstützen ihre jeweiligen Ziele zu erreichen. Spannend sind die verschiedenen Perspektiven der Gruppenteilnehmer auf brennende Themen. Das hilft gegen Betriebsblindheit, gibt Platz für Best-Practice-Ansätze aus anderen Branchen und bringt Klarheit.

Ich selbst bin seit Start meiner Selbständigkeit vor 10 Jahren in verschiedenen Mastermind-Gruppen unterwegs. Das Commitment, der offene Austausch im geschützten Rahmen, der Perspektivwechsel führten dazu, dass ich meine Ziele deutlich schneller erreichte.

Wie sehen sie die vielen Foodblogs, die in den letzten Jahren auch in Deutschland entstanden sind. Können z.B. Restaurant-Gründer davon auch profitieren?

Die Welt der Foodblogs ist gross und bunt in Deutschland. Oft sind es Rezepteblogs mit Koch- und Backanleitung angereichert mit Bildern, meist von Frauen. Bei den meisten Foodbloggern steht der Spass im Vordergrund und sie haben keine bis wenig Einnahmen. Ein kleiner Prozensatz der Foodblogger ist hauptberuflich unterwegs.

Meine persönlichen Lieblinge sind dabei ein Mix aus reinem Rezepteblog wie z.B. „pastamaniac“ von Sabine Sikorski, dem Foodblog mit Storytelling, Reportagen & Co. wie z.B. „nutriculinary“ von Stevan Paul bis zum „nomyblog“, dem Magazin über Genuss und Gastronomie von Jan-Peter Wulf, der kein Foodblog im eigentlichen Sinne mehr ist.

Foodblogger und Restaurant-Gründer
Folgendes höre ich immer wieder von Foodbloggern: „Da hat der Gründer von Restaurant xy angerufen. Er lädt mich zur Eröffnnung/ Bloggerevent/ Essen ein. Im Gegenzug soll ich einen Blogpost – ohne Bezahlung – schreiben.“

Was steckt dahinter? Der Restaurantgründer würde gerne von der Reichweite der Foodblogger profitieren. Er verspricht sich durch den Blogpost Bekanntheit und Imagegewinn. Im Austausch bekommt der Foodblogger dann Speis & Trank kostenlos. Inwiefern Blogger und Restaurantgründer das als einen Deal auf Augenhöhe bezeichnen, sollen beide Parteien jeweils selbst entscheiden.

Meine Meinung: Viele Blogger werden nicht ernst genommen und als billige Werbeverteiler gesehen. Und viele Foodblogger machen den oben beschriebenen Deal mit. Hier drei kurze Tipps, wie Restaurant-Gründer ihre Foodblogger-Relations erfolgreich aufbauen können:

Wertschätzung – Bloggen kostet Zeit
Einen Blogpost schreiben macht viel Arbeit: Schreiben des Textes, Bilder bearbeiten, Einbindung in die sozialen Medien und dann die Kommunikation mit den Lesern. Die Restaurantgründer sollte eine realistische Erwartungshaltung haben, was er für ein Essen ohne Bezahlung erwarten kann. Andere Bedingungen gibt es beim „Sponsored Post“, dem bezahlten Blogpost. Wie sieht der Win-Win für beide Seiten aus?

In Stories denken
Ja, das Essen ist interessant. Was ist die Geschichte hinter dem Restaurant? Wer sind die Gründer? Wie kam es zum gewählten Gastronomiekonzept? Was ist das Besondere? Warum soll ich hier essen gehen? Wer arbeitet im Service?

Weitere Konzepte
Was kann ich den Foodbloggern neben Eröffnungsfeier/ kostenlosem Essen sonst spannendes anbieten? Was inspiriert die Blogger? Wie können sie sich weiter professionalisieren?

Als zwei Beispiele sein hier genannt: Gemeinsames Kochen des „Signature Rezeptes“ des Hauses oder z.B. ein Foodfotografie-Workshop in Kooperation mit einem Kameraanbieter.

Gibt es aktuell wichtige Trends und Entwicklung in Food- bzw. Gastrobranche?

Ach, ich dreh hier die Frage mal um und beschreibe, was mich derzeit anmacht.

Diese FoodThemen finde ich klasse:

• Saisonal und regional einkaufen.
  Umweltbewusst Einkaufen und Essen finde ich wichtig. Gerne gehe ich auf den kleinen Märkten oder auch im Hofladen einkaufen.
• Wissen, wo mein Fleisch herkommt.
  Demnächst werde ich mal kaufnekuh.de ausprobieren. Da kaufst Du Anteile einer Kuh. Wenn das gesamte Fleisch verkauft ist, wird die Kuh geschlachtet. Dann bekomme ich vakuumverpackt mein Fleischpaket für 28 Mahlzeiten: vom Steak über Rouladen bis zur Bratwurst.
• Handwerk wertschätzen.
  Ich finde das Konzept der gläsernen Fleischerei Kumpel & Keule aus Berlin klasse. Hier kannst Du auch die Herkunft der Tiere verfolgen und die Metzger sind mit grosser Leidenschaft am Werk. Auch die wenigen übriggebliebenen traditionellen Bäcker schätze ich sehr. So ein uriges Sauerteigbrot oder richtig gutes Croissant sind der Hit für mich.

Diese Gastro-Konzepte gefallen mir.

• „Laden ein“ ist das erste stationäre Pop-up-Restaurant in Köln. In diesem Ladenlokal können Traumverwirklicher Küchenchef für zwei Wochen sein. So werden Essen, Köche, Kellner und Konzept ständig ausgewechselt. Schade, dass ich nicht Köln wohne. Dann würde ich mich dort ständig selbst einladen. Auch eine tolle Idee für Quereinsteiger ihre Idee zu testen.
• „Supper Clubs“ finde ich auch ein total spannendes Konzept. Gerade für mich neugierigen Menschen gibt es dort viel zu entdecken: Wer ist der Koch, der dahinter steckt? In was für einer Umgebung wird gekocht und das Essen verköstigt? Wer sind die anderen Gäste? Ich mag dieses Zusammensitzen in kleiner Runde in der lecker essen und trinken der gemeinsame Nenner ist.
• In eine ähnliche Richtung geht die Berliner Pop-up-Serie genannt „Futterei“ in der Griessmühle in Neukölln. Jeden 3. Freitag im Monat wird in dieser Tanz- und Feierlocation ein leckeres 3-Gänge-Menü von ausgewählten FoodEntreprenueren, Köchen und FoodTrucks angeboten. Und danach am selben Ort die Kalorien wieder abtanzen. Klasse!
• Spannend finde ich auch die „Ein-Menü-Restaurants“. Oft wird dazu eine abgestimmte Weinbegleitung angeboten. Einer der Pioniere dieses Konzepts sitzt hier in München: Das österreichische Restaurant „Broeding“.

Zum Schluss würde ich gern wissen, was ihr Lieblingsrezept ist?

„Alli und Olli“ ist mein Lieblingsgericht. Schon seit Jahrzehnten ist meine Version des Klassikers „Pasta aglio e olio“ mein Seelenschmeichler für die Tage, an denen es nicht so rund läuft.

Dazu ein Glas Wein und meine Welt sieht schon wieder anders aus.

Danke für das interessante Interview

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Peer Wandiger

Studium der BWL und langjährige Arbeit in einem mittelständischen Unternehmen. Seit 2006 selbständig als Webentwickler und Website-Betreiber, 2007 Gründung von Selbständig im Netz.

Wer wir sind und wie wir arbeiten. In unserem Büro im Zentrum von Köln arbeiten gegenwärtig sieben ausgebildete Redakteur/innen an der Ausarbeitung erstklassiger Inhalte, auf die du dich verlassen kannst. Sämtliche Artikel werden nach dem Vier-Augen-Prinzip publiziert: Nach Fertigstellung der Rohfassung werden die Texte von (mindestens) einem/r anderen Redakteur/in auf orthografische und inhaltliche Richtigkeit hin überprüft.

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