Pizza ist ein Selbstläufer? – Unternehmensanalyse für Gründer und Selbständige

Analyse ist der Grundstein für ein erfolgreiches Business. Immer. Ohne Kompromiss.

Klingt kompliziert und aufwendig? Ist es nicht! Für eine Unternehmensanalyse braucht man nur zwei Sachen: einen Internetanschluss und einen Taschenrechner. Im folgenden Artikel seht Ihr, wie wichtig und einfach eine Stärken-Schwächen-Analyse ist.

Anders als im geschilderten Fall, sollte diese aber bereits vor Gründung erfolgen. Nur so können Existenzgründer die reellen Marktchancen Ihres Unternehmens einschätzen. Die Pizzeria ist nur ein Beispiel. Das Vorgehen ist austauschbar für (fast) jedes Business.

Und so geht’s.

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Pizza ist ein Selbstläufer? Nicht immer!

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Vor ein paar Wochen erhielten wir eine E-Mail von einer Pizzeria. Die Besitzer klagten über zu wenig Umsatz. Ob wir nicht irgendwie helfen könnten.

Hinfahren konnten wir nicht, also haben wir, anders als die Kochprofis, Google angeworfen.

Die Webseite – Note 4

Gut, es gibt schon mal eine Webseite. Sogar recht übersichtlich. Das Design ist mittelmäßig, aber technisch ist die Seite ok. In der Menüleiste finden wir alle Speisen, es gibt einen Lieferservice und AGBs! Auch eine Adresse ist vorhanden.

Beim Impressum fehlt einiges. Die Öffnungszeiten sehen wir erst auf den zweiten Blick, als wir nach unten scrollen. Am Montag ist Ruhetag.

Leider fehlen ganz viele andere Angaben: Wie viele Sitzplätze hat das Restaurant? Wie kommt man hin? Wie sieht es aus (Foto)? Wer leitet die Pizzeria (Team, Bilder etc.)? Auch nach dem dritten Blick springt uns kein entscheidender Mehrwert ins Auge.

Es gibt einen Treuerabatt. Überhaut geht es hier sehr “preislastig” zu. Eine Billigpizzeria?

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Das Angebot – langweiliger Standard

Die Speisekarte zeigt 35 verschiedene Pizzaarten, jeweils in unterschiedlichen Größen, zehn Baguettes-Sorten, zwei Nudelarten mit fünf Soßen und acht Salatkompositionen. Wobei “Komposition” das falsche Wort ist, denn im Prinzip ist das alles 08/15. Nichts Besonderes.

Jeder der sich ein bisschen mit Küche und Kühlschrank auskennt, kann sich ausmalen, was dieses Angebot für die Lagerhaltung heißt! Entweder die Pizzabäcker kaufen täglich ein oder sie schmeißen jede Menge weg oder aber es kommt alles aus der Dose.

… und schmeckts?

Aus der E-Mail entnehmen wir, dass die Pizzeria viele Stammkunden hat, wobei wir keinen Zahlen bekommen haben. Laut restaurantkritik.de und yelp scheint die Qualität der Pizzen in Ordnung zu sein. Zumindest finden sich keine schlechten Bewertungen. Das ist schon mal gut. Im Online-Archiv der Wochenzeitung werden wir fündig und sehen zum ersten Mal die Eigentümer – ein junges Paar.

Die Pizzeria wurde vor zwei Jahren eröffnet. Die Pizzabäcker posieren auf dem Gehsteig, im Achselshirt und Tennissocken. Uiiii. Aber schönes Fachwerk.

Ein problematischer Standort

Über Google Earth sehen wir: die Pizzeria liegt ca. 400m vom Zentrum entfernt, abseits der Fußgängerzone. Daneben befindet sich eine Zahnarztpraxis, sonst scheint es kein weiteres Gewerbe dort zu geben.

Die Stadt hat 42.000 Einwohner. Laut Webseite der Stadt: Tendenz seit Jahren sinkend. Etwa 28.000 Einwohner sind im Alter potenzieller Pizzabesucher. Die Kaufkraft der Stadt ist unterdurchschnittlich, liegt bei 80.

Die Kaufkraft ist eine aus Einkommen und Preisen errechnete Kennzahl für das zum Konsum zur Verfügung stehende Einkommen. Der deutsche Durchschnitt ist 100.

Zum Vergleich: München 135 (sehr hoch), Koblenz 100 (normal), Uckermark 75(sehr niedrig). (Quelle – PDF)

Google spuckt sieben weitere Pizzerien und vier “normale” Italiener aus. Überhaupt scheint das gastronomische Angebot “riesig”. Nach 70 Restaurants hören wir auf zu zählen. Vielleicht können die Einwohner nicht kochen oder aber… Genau, es gibt eine Hochschule mit 2.500 Studenten. Auch Touristen kommen. Aber an der Zahl der in Google eingetragenen Hotels sieht man, dass es meist Tagesbesucher sind. Später finden wir auch noch die Übernachtungszahlen von 2012.

Unterm Strich bleiben ca. 400 Einwohner pro Restaurant (in unserer Stadt sind es übrigens ca. 700 Einwohner). Touristen, Pendler und Studenten haben wir nicht berücksichtigt.

(Zu) viele Konkurrenten

Wir sehen, dass die Pizzawelt in der Stadt homogen ist. Auch auf den Webseiten der anderen Pizzerien finden sich keine “besonderen” Sachen. Standard für wenig Geld.

Auch aus den Bewertungen der anderen Lokale werden wir nicht schlauer. Wenige gute und noch viel weniger schlechte Bewertungen. Es scheint keine Pizzeria zu geben, die etwas anders macht, als die anderen sechs.

Die große Salamipizza kostet ca. 5,00 Euro, bei einem Konkurrenten sogar nur 4,70 Euro! Spätestens an dieser Stelle ist klar: hier geht es nicht um die beste Pizza der Stadt, sondern um die billigste. Das sind keine optimalen Voraussetzungen zum Geld verdienen.

Die Kosten

Auf Nachfrage erfahren wir, dass die Pacht inklusive der Nebenkosten bei 1.000 Euro liegt. Dazu kommen Fixkosten z.B. für Versicherung, Strom, Gebühren, Telefon, Hosting, Auto und variable Kosten für Reinigung und Hygiene, Servietten, Pappschachteln und Rücklagen. Wir addieren 1.000 Euro dazu.

Kommen wir zur Pizza und ihren Zutaten. Beliebt ist die Salamipizza (26cm). Sie wird für 5,20 Euro angeboten. Davon ziehen wir die Kosten für die Zutaten ab. Bei Verwendung von Billig-Emmentaler und Billig-Salami bleiben ca. vier Euro pro Pizza für die oben genannte Fixkosten und einen Unternehmerlohn übrig.

Wir wissen, dass sich der Pizzaria-Betreiber gern einen Unternehmerlohn von 1.500 Euro pro Monat auszahlen möchte. Seine Frau arbeitet als Mini-Jobberin und erhält monatlich 450 Euro. Dazu fallen ca. 150 EUR Sozialabgaben an.

Wie viele Pizzen müssen verkauft werden?

Die Kosten für Miete, Nebenkosten, Unternehmerlohn, Minijob und Sozialabgaben betragen 4.100 Euro (1000+1000+1500+450+150). Die Pizzeria hat an durchschnittlich 26 Tagen pro Monat geöffnet. Also rechnen wir die Kosten pro Öffnungstag aus (4.100:26). Das macht 158 Euro.

Diese 158 Euro teilen wir durch die 4 Euro, die nach Abzug der Zutaten von der Pizza übrig bleiben (158 : 4 = 39,5). Upps! Die Pizzeria muss also pro Tag 40 Pizzen verkaufen, um kostendeckend zu arbeiten und einen Unternehmerlohn von 1.500 Euro abzuwerfen. Das ist sportlich.

Fassen wir die drei wichtigsten Stärken und Schwächen aus den Ergebnissen zusammen:

Stärken

  • Pizza schmeckt (positive Bewertungen)
  • seit 2 Jahren am Markt, Stammkunden
  • Schönes Gebäude

Schwächen

  • Mikro-Standort: keine Laufkundschaft
  • Makro-Standort: geringe Kaufkraft
  • Markt: das Angebot ist größer als die Nachfrage

Lohnt sich die Selbstständigkeit?

Unter diesen Umständen kaum. Der Pizzabäcker hat 39 Stunden in der Woche geöffnet. Dazu kommen Arbeitszeiten für Buchhaltung, Einkauf und Reinigung. 2,5 Stunden pro Tag mindestens. 50 und mehr Arbeitsstunden (genau 51,5) sind für einen Selbstständigen nicht ungewöhnlich.

Nehmen wir an, die Pizzeria verkauft wirklich 40 Pizzen pro Tag, dann bleiben nach Abzug der Krankenversicherung* (gesetzlich 14,9% + Pflegeversicherung = 230 Euro) von den 1.500 Euro noch ca. 1.270 Euro übrig.

Wir gehen davon aus, dass der Selbstständige 150 Euro monatlich für die Rente zurücklegt. Dann landen auf dem Privatkonto des Pizzabäckers 1.120 Euro. Teilen wir die 1.120 Euro durch die monatlich 206 Arbeitsstunden bleibt ein Stundenlohn von 5,40 Euro übrig.

Fakt ist, dass keiner eine 6-Tage-Woche ohne Urlaub auf Dauer aushält und dass auch Tage für Krankheit eingeplant werden müssen. Gehen wir davon aus, dass für Urlaub, Feiertage und Krankheit ein Monatslohn pro Jahr abgezogen werden muss, dann leben die Pizzariabetreiber unterm Existenzminimum, das ist laut Sozialgesetzbuch auf einen monatlichen Bedarf von 954 Euro festgelegt.

Wohlgemerkt, bei 40 Pizzen pro Tag!

Fazit

Das Geschäftsmodell Pizzeria rechnet sich derzeit nicht. Aufgrund der schlechten Marktlage erzielen die Besitzer zu wenig Umsatz. Auch wenn wir keine genauen Zahlen über die tatsächlichen Umsätze vorliegen haben, kann sich jeder Leser selbst ausrechnen, dass (sofern sich nichts ändert) die Zukunft der Pizzeria düster ist.

Die Pizzabäcker stehen an einem Scheideweg: Entweder sie müssen die Pizzeria schließen oder sie machen ANDERS weiter. Doch dazu bedarf es einer genauen Analyse der Chancen und Risiken. Nur wenn es reelle Chancen gibt, die lohnt sich der Weiterbetrieb der Pizzeria.

Wie eine Chancen-Risiken-Analyse, eine Strategie und ein Marketingkonzept erarbeitet werden, lest ihr in einem weiteren Beitrag hier auf Peers Blog.

Zum Beitrag

Unsere Rechnung hier im Beitrag ist sehr vereinfacht. In der Regel können zukünftige Gastronomen die Einrichtung des Lokals nicht aus der Portokasse bezahlen. Die Eröffnung eines Gastronomiebetriebes ist mit Anfangsinvestitionen verbunden und/oder der vorherige Pächter verlangt eine Ablöse für Einrichtung und Warenlager.

Eine Kreditfinanzierung mit Rückzahlung inklusive Zinsen haben wir hier der Einfachheit halber vernachlässigt. Auch bei der Aufzählung der Kosten erheben wir keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Natürlich wissen wir auch nicht, welche Pizza am häufigsten verkauft wird und welche Zutaten tatsächlich verwendet werden. Die 4,00 EUR Marge pro Gericht (denn wir wissen ja auch nicht wie viele Salate und Baguettes verkauft werden) ist also nur ein Anhaltspunkt. Vernachlässigt haben wir auch die Einnahmen für Getränke.

Gleichzeitig sollte der Beitrag auch spannend und lesbar bleiben. Also hoffen wir, dass alle Betriebswirte, Steuer-und Unternehmensberater und sonstige Pfennigfuchser hinsichtlich der Vollständigkeit und Ausführlichkeit ein Auge zukneifen. ;-)

Die Autorin

Aline Sommer ist selbstständig im Netz und zusammen mit Jessica Schmidt Gründerin der Marketingberatung #MARKEN_sachen in Unterschleißheim bei München.

Nach einer Ausbildung zur Hotelfachfrau und mehr als 15 Jahren in Gastronomie und Tourismus studierte Aline Betriebswirtschaft und leitete das Marketing bei zwei Mittelständlern. Heute berät sie mit Jessica kleine und mittelständische Kunden in Strategie und Marketing. Die Pizzeria kam ihr daher sehr gelegen.

Mehr über #MARKEN_sachen lest ihr hier: marken-sachen.de/produkte.

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11 Gedanken zu „Pizza ist ein Selbstläufer? – Unternehmensanalyse für Gründer und Selbständige“

  1. Toller Artikel.
    Eine kleine Anmerkung noch zu den Materialkosten für 1 Pizza. Ich habe den Test selbst mal gemacht und alles kleinauf runtergerechnet.
    Selbst wenn man Mozzarella, Schinken und Salami benutzt, kommt man für eine fertige Pizza mit Materialkosten von unter 0,30€ aus!

    Wenn man die Marge beachtet, darf man nie vergessen, dass es laut gesundem Menschenverstand völlig undenkbar ist, eine solche Pizza für 2,50€ zu verkaufen, obwohl es rein rechnerisch aus Unternehmersicht ausreichend wäre.

    Mein Fazit: Das Eröffnen einer Pizzeria macht nur Sinn, wenn man sich klar und deutlich von seinen Mitbewerbern abhebt. Und das ist in Deutschland im Land der Pizza – die mit Gouda, Wurst oder sogar Dönerfleisch grundsätzlich überladen wird – eigentlich total easy!

    Ein absoluter Pizza-Fachmann hinterlässt hier viele Grüße
    Marc

    Antworten
  2. Sehr interessant geschrieben!

    Auch hier kommt eine kleine Anmerkung: Es gibt keine AGBs, auch wenn diese Abkürzung dauernd im Netz auftaucht. AGB steht für Allgemeine Geschäftsbedingungen und beinhaltet damit schon den Plural.

    Antworten
  3. Hallo Marc, danke für Deine Ideen. Vielleicht liege ich mit meinem geschätzten Wareneinsatz tatsächlich zu hoch. Hier ging’s eher um die Zusammenhänge und dass, was Du richtigerweise im 2. Absatz schreibst: Alle kommen mit dem gleichen billigen Zeugs daher. Und dann noch mit diesen schlechten Marktvoraussetzungen.
    So viel darf ich sicher schon verraten, es wird einen 2. Artikel geben, bei dem es um die Strategie geht. Viele Grüsse Aline

    @ Lupi, Danke, Du hast natürlich recht:-)

    Antworten
  4. Hallo

    Wir war das mit dem Milchmädchen?

    Die fehlenden Finanzierungskosten wurden schon angesprochen.
    Gibts auch keine Steuern?
    Rücklagen für Investitionen?
    Lokal + Lieferservice ohne Personalkosten? Wird sich zu zweit nicht ausgehen……
    Kein Getränkeverkauf? Bekanntermaßen sind Speisen in den meisten Lokalen nur Kostendeckend, Erträge werden über die Getränke erwirtschaftet.
    40 Pizzen sollen sportlich sein….. net wirklich.

    Sorry, als das taugt höchstens als Rechenaufgabe für die 5. Klasse: Wieviele Pizzen müssen für 4000,- Ertrag mit 4,- Aufschlag verkauft werden……

    Antworten
  5. Hallo,
    erstmal toller Artikel! Gut strukturiert und eine Menge nützlicher Informationen.
    Ich selbst beschäftige mich auch mit Unternehmensanalysen und kann von diesen Punkten hier eine Menge auf andere Unternehmen übertragen.
    Aber mal auf dieses Thema bezogen: Heutzutage lohnt sich eine Pizzeria wirklich kaum, davon gibt es einfach mittlerweile genug. Man müsste mit irgendwelchen Besonderheiten aus der Masse herausstechen, um dort wirklich mal ein vernünftiges Einkommen zu generieren.
    Gruß, Michael.

    Antworten
  6. @Mancra, ja, so ist es gemeint. Es reichen Grundkenntnisse in Mathematik, ein Internetanschluss und ein Normalmaß an Logik, um die Tragfähigkeit des Geschäfts zu überprüfen. Hier geht es nur um das Vorgehen, die Rechnerei ist Nebensache. Alles andere hätte den Blogartikel gesprengt. Siehe letzter Absatz.

    In einer Stadt mit geringer Kaufkraft, 28.000 potenziellen Pizzaessern mit 7 Pizzerien und 2 weiteren Italienern (sowie weiteren 60! Gastronomien) sind 40 Pizzen pro Tag ordentlich.

    Antworten
  7. Boah, jetzt bin ich erstmal erschlagen von der Recherche. Viel Sachverstand – einfach genial.
    Anders läuft es in einer Unternehmensberatung in einer Erstrecherche auch nicht ab. Hut ab!

    Antworten
  8. 30CENT Wareneinsatz? HolyMoly.
    Auf die Zusammenstellung freue ich mich ja schon.

    Alleine wenn ich den 80-100g Mozzarella rechne komme ich auf 35-45Cent(Discounterpreise), Großmärkte wie Metro und Co sind ja meistens nicht viel günstiger
    Dazu noch Teig und Sauce..
    Also wenn man sich vom Billigprodukt abheben will dann ist ein Wareneinsatz von 30Cent UNMÖGLICH!

    Ich lasse mich aber gerne eines besseren belehren und freue mich auf deine Aufstellung @Marc

    Gruß Mamo

    Antworten
    • Die Rechnung ist eigentlich total einfach. Kaufe Deine Zutaten bei Lidl ein und bereite alles zu. Rechne das ganze mit einer Waage und Kassenbon auf eine Pizza herunter und Du kommst auf ca. 30 Cent.

      Btw: Welche Pizzeria legt 80-100g Mozzarella auf eine Pizza? Und, welche Pizzeria legt überhaupt Mozzarella auf die Pizza? ;)

      Antworten
  9. Schon heftig, dass es selbst dort strategien gibt :) Aber ich komme nicht wie MArc bei einen Wareneinsatz von 30 Cent.. ich bitte um erläuterung!

    lg
    Diana

    PS: Schöner blog

    Antworten
  10. Vielen Dank für die Unternehmensanalyse! Ich habe eine Pizzeria in der Nachbarschaft, die nur Pizzen für take away anbietet und trotzdem sehr gut läuft, da der Standort ideal ist. Gut zu wissen, dass es für Restaurants die Möglichkeit gibt die Kaufkraft potentieller Kunden durch die Beachtung von Einkommen und Preisen zu ermitteln.

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